Primitív ételkészítés

A primitív főzési technikák létfontosságú ismeretet jelentenek. Sok élelmiszer csak átsütve fogyasztható biztonságosan. Az is előfordulhat, hogy az ízletes étel az egyetlen lelkierőt fokozó örömforrás a terepen, s ily módon is növeli életben maradásunk esélyeit.
  A dolog másik érdekes vonatkozása, hogy olyan technikákat őrizhetünk meg és gyakorolhatunk, melyek jórészt a feledés homályába vesztek, holott népünk kultúrtörténetének szerves részei. A szalonnasütés, pl. az egyik legmagyarosabbnak tartott ételkészítési módunk, de szinte senki sem tudja, hogyan kell a nyársat szakszerűen faragni. Cikkemben a parázson sütés különféle módjait igyekszem áttekinteni.

Gyakori hiba az erdei ételkészítés során, hogy nem várják meg a parázsképződést. A lángok fölé tartják az ételt, amely megperzselődik, de belül nyers marad. Sütéshez rakjunk jó sok keményfát a tűzre, majd hagyjuk leégni. Amikor már megfelelő mennyiségű parazsunk van, a tüzet ketté kell osztani. A nagyobb, égő ágakat a tűztér egyik végében egy kupacba rakva, tartsuk meg a melegedésre, világításra alkalmas tüzet. A parazsat rendezzük össze, s így órákig megtartja a hőjét.

        Az egyetlen étel, amelyet tűzben készítünk, a sült krumpli. A gumót egyszerűen tegyük a máglyába. Csupán arra kell vigyázni, hogy minden irányból hőt kapjon. Amikor már a feketére égett héja repedezik, egy bottal ki lehet piszkálni. Pár perces hűlés után vastag, erős kérge könnyedén leszedhető.
Említettem a nyárson sütést. Mindenki úgy érzi, hogy tud nyársat készíteni, pedig ez nem is olyan egyszerű feladat. A sütni kívánt étel súlyának és méretének megfelelő vastagságú, nem túl hosszú, nem mérgező és nem keserű ízű egyenes ágra van szükségünk, melyet olyanná kell formálni, hogy ne csússzon le róla, és ne foroghasson el rajta a hús. Ehhez a vastagabb végéről hántsuk le a kérget, majd faragjunk rá körülbelül 45-60 fokos hegyet. Ezután két oldalát pengeszerűen laposra kell vékonyítani. A húst úgy kell ráhúzni, hogy szimmetrikusan helyezkedjen el rajta, és szilárdan álljon. Ha lehetséges, csont mellett vezessük a nyársat.
A főzésnek ez a módja szórakoztató, de időigényes. Ha türelmetlenségünkben túl közel tartjuk a hőhöz, kívül megég az étel, belül nyers marad. A földdel párhuzamosan tartva lassan forgassuk. A hús akkor van kész, amikor színe szép piros, megszúrva lágyan halad bele a kés, vér nem szivárog a csont mellől sem, s a kést kissé elfordítva rostjaira válik szét.
  Pillanatok alatt elkészíthető primitív étel a pirítós kenyér. Sütéséhez vékonyra faragott pengéjű nyársat lehet használni. Igazi pirítóssütő nyársat úgy készíthetünk, ha egy vékony ágat meghegyezünk, majd három-négyujjnyi hosszan, a hegyes végén behasítjuk. Ezt a részt villaszerűen, finoman szétfeszítjük, és a két ágra húzzuk rá oldalról a vastag szelet kenyeret. Még ez az egyszerű étel is fenséges csemegévé válik a füstölgő parázson aranybarnára pirulva.
Nyárson süthetünk oly módon is, hogy mindkét végén megfaragott, a tűz mellett ferdén földbe szúrt rövid botokra húzzuk az ételt, melyeket időnként meg kell forgatni. Ennek a módszernek az a legnagyobb előnye, hogy kevés törődést igényel.
A barbecue is egy elég egyszerű és kellemes ételkészítési eljárás. A szó maga eredetileg fából készült rácsos ágybetétet jelent - a bennszülöttek ezt teszik a parázs fölé, ha roston akarnak sütni. A barbecue-hoz készítsünk a parázs két oldalán párhuzamos, körülbelül két tenyérrel a parázs fölé magasodó emelvényt. Lehet gyeptéglából, földből, kövekből, farönkből, vagy akár összeeszkábálhatunk egy állványt is. Csupán arra kell vigyázni, hogy ne égjen le. Erre keresztbe vékony (körülbelül félujjnyi átmérőjű) ágakat párhuzamosan egymás mellé rakva készítsünk egyszerű rostélyt. Fontos, hogy ezek az ágak frissen vágottak legyenek - így nem égnek el. Ha kész vagyunk, rakjuk rá a nyers ételt, amely időnként forgatva hamar átsül. Az ágak könnyen szétcsúszhatnak, ezért érdemes egy kis plusz energiabefektetéssel a végeiket zsinórral egy-egy keretet adó rúdhoz rögzíteni. A fotón az az alkalmatosság látható, amelyet barátaimmal szilveszter napján, a viharos szél elől a Pilis egy kellemes völgyébe húzódva készítettünk. A virsli ugyan nem tipikusan túlélőeledel, de a barbecue elég jól sikerült. Jól megfigyelhető a képen a tűz kettéosztása is.

Egyik kedvenc módszerem a kövön sütés. Ehhez két-háromujjnyi vastag, lapos követ kell keresni, melyre ráfér a sütni kívánt mennyiségű hús. Nagyon észnél kell lenni a kiválasztásánál, nehogy olyat használjunk, amely borotvaéles repeszekre robban a hő hatására. Boldog ifjúkoromban egyszer bazalttal gyönyörűen kibélelt gödörben raktam tüzet a bogrács alatt. Egy lövészteknőben fekve, rohamsisakban és ballisztikai védőmellényben kellett megfőzni a vörösboros lábszárpörköltet (legalábbis így szoktam mesélni). Hasonló következménye lehet annak is, ha közvetlenül a patakból szedünk ki követ.
Amikor már kellő mennyiségű parazsunk van, tegyük rá a követ, majd rakjunk a tetejére is égő ágakat, hogy alulról és felülről is hevítve legyen. Körülbelül háromnegyed óra elteltével el kell távolítani a tüzet a kőről, s lombokkal leseperve és fújva meg kell takarítani felületét. Ezután rakjuk rá a húst. Felületét a kiolvadó zsiradék megkeni, és nem tapad, nem ég oda az étel. Olyan, mint a teflon, viszont nem karcolódik. Az a legérdekesebb, hogy még fűszerezni, sőt sózni sem kell a húst, tökéletes lesz.

Ennek az eljárásnak is a sütnivaló forgatása a legnehezebb pontja. Tapasztalataim szerint ugyan kissé kínos, de a legjobb eljárás kézzel megfogni az ételt a sütő alkalmatosságokon. Bármely kisegítő eszköz használata során könnyen a parázsba lökhetjük, ejthetjük az ételt. Engem baráti körben Azbesztkezűnek szoktak becézni. Azt hiszem, csupán arról van szó, hogy nem szabad félni a hőtől. Azt a pár pillanatot kibírja az ember, amíg gyors, határozott mozdulatokkal átfordítja, pl. a csirkecombot. Ha mégis féltjük kezünket, kihegyezett vagy villás ágat használhatunk. Igen hasznos lehet, ha tudunk kínaiul enni, ugyanis két rövid pálcika segítségével ügyesen lehet fogni, rakni, forgatni az ételt. Nem szívesen mondom, de egy-egy pillanatra késünkkel is az ételhez nyúlhatunk.
Látványos eljárás, s némi köret is nyerhető akkor, ha levelekbe csavarva főzünk. Először is minél nagyobb méretű csalánleveleket kell gyűjteni, jó sokat. Általában kesztyűben szoktak idétlenkedni a legények, de ez teljesen fölösleges. Száránál megfogva a levél ügyesen letéphető, igaz, némi elviselhető fájdalom árán. A csalán mellé lapuleveleket kell gyűjteni. Tegyünk egymásra egy-két nagyméretű lapulevelet, erre rakjuk egyesével a csalánt, úgy, ahogy a tetőn fedik át egymást a cserepek. Az egymás mellett lévő levelek részben takarják egymást, majd a következő sor is takarja a felette lévő alját. Ezt minél több (három-négy) rétegben végezzük el. Gondoljunk arra, hogy a külső levelek át fognak égni. A növények közepére rakjuk a húst. Borítékszerűen csomagoljuk össze, csalánszárral többször kössük át, s máris mehet a parázsba. A hús remekül megpuhul, a csalán pedig, kiváló köret.
A fenti módok bármelyike jól használható a terepen. Hangulatunk, erőtartalékunk és főként a lehetőségek határozzák meg, hogy melyik módszert használjuk. Egyébként el kell árulnom egy titkot: úgy is elkészíthető az étel, hogy simán beletesszük a parázsba. Nem lesz túl gusztusos, de ehető. Ez a legősibb sütési mód. Egyes primitív népek úgy, ahogy van, szőrüstül-bőrösül rádobják a tűzre az elejtett állatot. Okos dolog.

Apropó, parázsban sütés. Az a bizonyos mesebeli, hamuban sült pogácsa, létező dolog. Elkészítése nem éppen különleges hadviselési feladat, de jó szórakozás, mellyel tartalmas, kiváló és tartós kenyérféle készíthető. Egy nejlonzacskóba körülbelül 25 dkg teljes őrlésű lisztet szórok (ne kötekedjen a kedves olvasó, túlélőhelyzetben, főként fogságból szökve is előfordulhat, hogy lehet búzát szerezni, és azt kövön megőrölni - szoktunk ilyet játszani az erdőben). Sót teszek bele és kevés vizet öntök rá, majd elkezdem gyömöszölni a lisztet, hogy összekeveredjen a vízzel. Addig kell gyúrni, amíg rugalmas tésztát kap az ember. Én a combomra szoktam fektetni a zacskót.

A gyúrás során egy sajátos mozdulatot kell alkalmazni. Képzeljük el, hogy a zacskóban van egy tésztadarab. Az alsó szélét a hüvelykujj párnás tövével, egy masszírozó mozdulattal feltoljuk, oly módon, hogy közben bele is dörzsöljük a felette lévő rétegekbe. Ezt addig ismételjük, amíg egy hosszúkás cipó formájú alakot kapunk. Ekkor átfordítjuk, és az aljáról újra kezdjük a munkát. Minél többször gyúrjuk át, annál jobb lesz a tészta. Persze lapos kövön, fakérgen, vagy nagyobb lapulevélen is dolgozhatunk. Aki a leírtak alapján nem értette meg, kérdezze meg nagymamáját, édesanyját vagy a barátnőjét, feleségét a tésztagyúrás fortélyairól. Némi pihentetés után gondolomforma darabot kell leszakítani belőle, és ezt zsemleszerűre kell gyúrni, majd lángos- vagy pizzaszerűen ellapítva kell a hamura tenni. Igen, kérem! Ezt már inkább hamura és nem parázsra kell rakni. Akkor jó a hamu, ha még forró, de már nem izzik vörösen. Be is takargathatjuk vele. Jó elfoglaltság az éjszakai tűzőrségnek.